Светлый говяжий бульон

Мы уже говорили о том, как иногда бывает полезно иметь в морозилке запас бульона для приготовления всяких вкусностей и сложностей, к примеру, из французской кухни. На основе бульонов также получаются умопомрачительные соусы. Сегодня на повестке дня — светлый говяжий бульон.

Чтобы получилось три литра бульона, вам понадобится:

600 г говяжьих ребрышек
1 кг говяжьей вырезки (по желанию)
60 г корня сельдерея
корень (50 г) и зелень петрушки
подрумяненная половина луковицы
зеленый лук
две небольшие морковки (100 г)
несколько веточек тимьяна

Начинаем с бланшировки мяса. Это мудреное слово фактически означает быструю обработку продукта кипятком. Так вот, не все повара считают бланширование таким уж необходимым этапом готовки. Говорят, что после обработки кипятком происходит незначительная потеря вкуса, но зато на вид бульон получается более прозрачным и красивым. Так как мы готовили светлый бульон, то решили все-таки ребрышки пробланшировать. Для этого кипятим в большой кастрюле воду и затем на несколько минут опускаем в нее мясо. Затем сливаем воду, выбрасываем ребра на дуршлаг и обливаем их холодной водой.

Что касается вырезки, то использовать ее в бульоне вовсе необязательно. Мы варили ее лишь для того, чтобы потом поесть отварной говядины.

После бланширования ребрышки кладем в большую кастрюлю (в нашем случае — вместе с вырезкой) и заливаем пятью-шестью литрами воды. Если у вас нет такой вместительной посуды, то бульон получится более наваристый, как и у нас.

Залитое водой мясо солим и на медленном огне доводим до кипения. Сначала варим только мясо, потому что оно готовится гораздо дольше, чем овощи, которые могут развариться. Периодически снимаем шум (белую пенку на поверхности бульона) шумовкой или ложкой. Варим на медленном огне час перед тем, как добавить овощи.

Пока варится мясо, режем крупными кусками морковь, корень петрушки и сельдерея.