Жареная телятина с перцем

Изначально Игорь собирался готовить антрекот из телятины, но потеряв бдительность на одесском Привозе, получил вместо отборной вырезки совсем другой кусок мяса. Замена обнаружилась уже дома при распаковывании продуктов. Блюдо решено было переименовать в «жареную телятину», но рецепт остался без изменений. Как и главная его «фишка» - поджигание мяса в коньяке.

Итак, чтобы приготовить антрекот из телятины, вам понадобится:
 

• 4 антрекота из филейной части или вырезки
• 2 ст. л. крупно растолченного черного перца
• 1 ст. л. ложка растительного масла
• 1 ч. л. сливочного масла (если есть топленое - лучше взять его)
• 20 г коньяка

Для соуса:

• 2 луковицы лука-шалот (мы использовали молодой зеленый лук)
• 125 г сухого белого вина
• 125 г светлого говяжьего бульона
• 4 ст. л. сметаны

Как и в случае с бифштексом по рецепту Джулии Чайлд, перво-наперво достаем один стаканчик светлого говяжьего бульона из морозилки, чтобы он успел растаять к моменту приготовления соуса.

Затем приступаем к мясу: режем его поперек волокон небольшими кусками не больше 12 мм шириной и очищаем от пленочки.

Не забываем промокнуть их бумажным полотенцем или салфетками, чтобы на сковороде мясо сразу начало жариться, а не испарять влагу.

Потом берем черный перец горошком и толчем его. Молотый перец для антрекотов не подойдет, нужен именно крупно толченый. Для этой процедуры вам понадобится специальная ступка. Если у вас ее нет или же вы про нее благополучно забыли, как мы, то сгодится и ложка. Правда, давить перец ложкой об ложку значительно труднее, чем в ступке.

Тем или другим способом достигнув результата, вбиваем раздавленный перец в куски мяса. Здесь тоже есть несколько вариантов, как это сделать. Можно традиционно — специальным кухонным молотком для отбивных. А можно быть брутальнее и сделать это кулаком! На самом деле, работая молотком можно легко переборщить с силой и превратить антрекоты в отбивные. Нам же нужно лишь «вдавить» перец в мясо, а не отбить его.

Мясо подготовлено — приступаем к жарке. Разогреваем сковороду. Уже на горячую выливаем растительное и топленое масло. Когда оно раскалится, бросаем на сковороду порезанную телятину. Помним, что пословица «В тесноте да не в обиде» к жареному мясу не относится, поэтому кладем его на сковороду так, чтобы между кусками оставалось расстояние 1,5-2 см.

Обжариваем их по одной-полторы минуты с каждой стороны и солим.

Дальше начинается самая интересная и зрелищная часть приготовления антрекота. Здесь впору созывать веселую компанию. Зрители пригодятся в любом случае: в лучшем будут аплодировать вашему мастерству, в худшем — вызывать пожарных. Шутки шутками, а было страшновато разжигать костер на кухне моей сестры. Но, как говорится, кто не рискует, тот не ест вкусный антрекот с перцем. Итак, собравшись духом, заливаем мясо прямо на сковороде теплым коньяком и подносим к нему спичку. Важно! Не наклоняйтесь над сковородой, держите спичку на вытянутой руке! Мясо вспыхивает ярким пламенем и через 10-15 секунд потухает.

Вот и все, самая волнительная часть рецепта позади. Теперь выкладываем мясо в тарелку из теплоустойчивого стекла и прячем его в духовку, разогретую на 50 градусов, чтобы оно не остыло, пока готовится соус.

Для соуса мелко режем белые луковички зеленого лука и складываем их в маленькую кастрюлю. Туда же вливаем вино и бульон. Затем ставим кастрюльку на огонь и увариваем смесь на треть.

Выливаем соус на сковороду с мясными соками, добавляем сметану и увариваем на большом огне, постоянно помешивая. Делаем так, пока соус не загустеет. Рассчитывая нужную густоту соуса, стоит обратить внимание на то, что при остывании он загустеет еще больше.

Соус готов и дело остается за малым — полить им жареное мясо и наслаждаться вкусом сочного и ароматного антрекота.

Приятного аппетита!

Лера

Совет от Тани:

Если делаете покупки на Привозе,  будьте бдительны и проверяйте то, что покупаете. Шахер-махер — неотъемлемая часть его колорита.