Бифштекс по рецепту Джулии Чайлд

Следующее после креветок с лимоном и чесноком блюдо, которое мы готовили по рецепту небезызвестной Джулии Чайлд — бифштексы с мясной подливкой. Казалось бы, что особенного в том, чтобы поджарить мясо на сковороде, ан нет, есть несколько секретов, благодаря которым оно получается «правильным»: сочным, мягким, прожаренным, но не высушенным. Отлично дополняет свежеприготовленный бифштекс соус на основе светлого куриного бульона.

Итак, для того чтобы правильно пожарить мясо нам понадобится:

• 1 ст. л. сливочного масла 
• 1 ч. л. оливкового масла 
• небольшой кусок говядины грамм на 800 (вырезка или филе) 
• соль и свежемолотый перец 

Для соуса:

• 1 ст. л. измельченного зеленого лука
• 1-2 ст. л. сливочного масла
• 1 зубчик чеснока
• 2/3 чашки красного вина
• 1/3 чашки куриного бульона

Начинаем с того, что вынимаем стаканчик куриного бульона из морозилки, чтобы к моменту готовки соуса он растаял. Затем приступаем к мясу. Лучше, если оно будет свежим и охлажденным, а не замороженным. Дабы говядина быстро и равномерно прожаривалась, режем ее на ровные куски толщиной 12 мм. Важно резать мясо не вдоль волокон, как кажется легче и логичней, а поперек — так оно не превратится при готовке в «жвачку». Если после этого у вас остались какие-то обрезки, можно покормить ими требовательного кота, а можно оставить их в морозилке на будущий фарш. Наш верный друг остался без лакомства, потому что, как в песне поется, «только черному коту и не везет».

Лук и чеснок для соуса лучше порезать заранее, еще до того, как начнем жарить мясо. Тогда же отмериваем нужное количество вина, чтобы потом в спешке дрожащими руками не опрокинуть на сковороду полбутылки нектара богов.

Закончив предварительную подготовку, ставим сковородку на большой огонь, кладем в нее сливочное и оливковое масло и хорошо разогреваем, пока сливочное масло не перестанет пениться.

Перед тем как жарить, мясо нужно обсушить бумажными полотенцами, чтобы бифштекс сразу начал жариться, а не испарять влагу. Желательно не класть больше двух кусков за один раз. Как оказалось, мясо любит соблюдать дистанцию: тесно уложенное, оно будет не жариться, а париться. Итак, выкладываем на сковороду говядину и обжариваем её, не трогая, около минуты с одной стороны. Затем солим-перчим, переворачиваем, снова посыпаем приправами и жарим еще минуту с другой стороны. 

Прежде чем снимать бифштекс со сковороды, необходимо снять пробу на готовность. Для этого следует нажать на него пальцем: идеальное мясо будет упругим, сырое — мягким, а сильно прожаренное теряет упругость.

Когда бифштекс готов, перекладываем его в теплую тарелку и накрываем сверху второй, чтобы он не остыл, пока готовится соус. На это нам понадобится совсем немного времени, если под рукой есть готовый куриный бульон, предварительно размороженный.

Итак, приступаем к соусу. Для него используем ту же сковороду с мясными соками и жиром, оставшимися после жарки мяса.

Бросаем в него заранее порезанный лук и чеснок и быстро обжариваем, перемешивая деревянной лопаткой.

Потом вливаем вино и бульон, перемешиваем и быстро увариваем на большом огне, чтобы соус загустел. 

Уже сняв сковородку с огня, добавляем сливочное масло, снова перемешиваем и поливаем полученным загустевшим соусом наш бифштекс. И, кстати, соус уварится до такой степени, что останется его всего по ложке на каждый кусок.

Если соблюдать нехитрые правила жарения от Джулии Чайлд, то мясо получится сочным и мягким. Политый соусом бифштекс в сочетании со свежими овощами и зеленью — отличный вариант для вкусного и быстрого ужина теплым летним вечером.

Приятного аппетита!

Лера

Совет от Игоря:

Хочется еще раз подчеркнуть, что мясо не должно быть влажным перед прожаркой, поэтому очень важно хорошо обсушить мясо, чтобы оно именно жарилось, а не парилось.

Совет от Тани: 

Не дайте мясу остыть. Мясо будет действительно мягким и сочным, если есть его сразу после приготовления. А чтобы оно не остыло, пока готовится соус и ожидается подача, его можно держать в духовке, нагретой до 50 градусов вместо использования теплых тарелок.

Совет от Леры: 

А моя мама придумала и сшила чисто девичий кухонный аксессуар - специальную "кухонную куклу", которую использует чтобы сохранять приготовленные блюда теплыми. С виду это простая игрушка, но с длинной и пышной юбкой из нескольких слоев плотной ткани. Именно она не даст блюду остыть, если куклу усадить на верхнюю тарелку.